Como pasa en muchas ocasiones con los productos de alta calidad, las imitaciones están a la orden del día y cada vez son mejores. Por eso, llegado el momento cuesta mucho reconocer un producto auténtico con Denominación de Origen de una simple copia.
El caso del queso manchego es uno de esos productos con los que conviene estar ojo avizor para que no nos estafen. Es sin duda uno de los productos estrella de nuestra gastronomía y su calidad es reconocida tanto dentro como fuera de nuestras fronteras pero, ¿cómo reconocerlo? ¿Cómo saber si un queso es manchego 100%?
Lo primero que debemos tener en cuenta obviamente es si lleva la etiqueta que lo identifica como Queso Manchego con Denominación de Origen. Pero hay más.
Los expertos queseros como Dehesa de los Llanos nos ofrecen unos consejos para poder distinguirlo a simple vista.
Los consejos de los expertos
Tal y como nos recuerdan desde Dehesa de los Llanos en su página web, catar un queso manchego no es tarea fácil. La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.
Mediante la vista percibimos unas determinadas características en el aspecto interior y exterior del queso.
La corteza puede ser lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita o con tratamientos en su corteza.
El color de la corteza puede ser blanco (característico de quesos frescos). Blanco enmohecido (debido a la acción de los mohos). Amarillo tenue (como en quesos tiernos de vaca). Pajizo (en quesos de oveja). Amarillo anaranjado, producido por bacterias de la superficie. Pardo oscuro en los ahumados y rojizo debido al pimentón.
También puede ser un color heterogéneo, como en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. En estos casos las tonalidades van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.
Al partir el queso, en su interior descubrimos otras características como el color de la pasta. Este suele ser blanco en los quesos de cabra y puede llegar a ser incluso beige.
Los quesos de oveja jóvenes suelen ser de color blanco-hueso. Los más maduros pueden llegar a tener un color amarillo anaranjado.
Otro de los aspectos a tener en cuenta en la fase visual es el de los ojos del queso. Este es un aspecto clave en la calidad de un queso manchego. Un buen queso manchego ha de tener ojos de no más de 3mm de apertura, bien repartidos en toda la pasta.